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ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 028—2020 汾阳三八八宴席 汾阳夹蒸 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 028—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及数量 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 1 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A(规范性附录) 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 028—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为:汾阳市餐饮旅游饭店行业协会,汾阳市弘太酒楼。 本标准主要起草人:王益茂、梁耀奎、马利建、贾晓兵、王永杰、李涛、侯多恒、郭鹏。 本标准为首次发布。 T/FYCY 028—2020 III 引 言 夹蒸菜品将荤、蛋、菜三种食材融合,在口感中要体现出各自不同的口感。菜品加工中体现了官府 菜制作烹饪技艺的精致化特点。 T/FYCY 028—2020 1 汾阳三八八宴席 汾阳夹蒸 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 汾阳夹蒸烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·汾阳夹蒸的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料: a) 带皮软五花肉 300g b) 大米 50g c) 鸡蛋 80g d) 高汤 300mL 4.2 调味料: a) 食盐 130g b) 胡椒粉 10g c) 花椒 10g d) 大料 10g e) 淀粉 30g f) 蜂蜜 20g g) 大葱 20g h) 生姜 20g i) 香油 5g 5 烹饪器具 T/FYCY 028—2020 2 a) 炉灶:天然气灶 b) 炒锅 c) 蒸锅 d) 扣碗 6 制作工艺 因涉及商业机密,此处省略。 7 包装 盛装容器选用八寸汤碗。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 形态 排列整齐,层次分明。 8.2 色泽 烧肉色泽红润、鲜艳。 8.3 香味 肉香味突出。 8.4 口味、质感 烧肉肥而不腻,蛋卷清香,一菜两味。 9 最佳食用时间 从制作完成到食用时间不超过2 分钟,温度为80 ℃食用最佳。
T-FYCY 028—2020 汾阳三八八宴席 汾阳夹蒸烹饪工艺规范
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