ICS 65.150 B51 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1202—2011 冻煮杂色蛤肉加工技术规范 Processing technical standard on frozen cooked short necked clam 2011 - 10 - 28 发布 福建省质量技术监督局 2012 - 02 - 15 实施 发 布 福 建 省 地 方 标 准 冻煮杂色蛤肉加工技术规范 DB35/T 1202—2011 * 2011 年 12 月第一版 2011 年 12 月第一次印刷 DB35/T 1202—2011 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的起草规则编写。 本标准由福建省海洋与渔业厅提出并归口。 本标准起草单位: 福建省水产技术推广总站、福建省水产研究所、福建省丰盛食品有限公司、福建 乐海欣水产实业有限公司。 本标准主要起草人：陈燕婷、刘智禹、王奇欣、马平、杨建乐、王文建、吴靖娜。 I DB35/T 1202—2011 冻煮杂色蛤肉加工技术规范 1 范围 本标准规定了冻煮杂色蛤肉加工企业的基本条件、原料要求、加工技术、冷藏、运输和记录等要求。 本标准适用于冻煮杂色蛤肉产品的加工生产。其它冻煮贝肉的生产可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 11607 渔业水质标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业 良好操作规范 NY 5288 无公害食品 蛤 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 渔环〔1997〕6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》 3 加工企业的基本条件 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合 GB 14881、GB/T 20941 和 SC/T 3009 的规定。 3.2 加工（包括制冰）用水应符合 GB 5749 的规定，海水应符合 GB 11607 的规定。 3.3 盛蛤器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定，使用的洗涤消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定；消毒液的有效氯浓度为 100 mg/L 左右。 4 原料要求 4.1 原料养殖区域符合渔环〔1997〕6 号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的规定。 4.2 原料供应方应提供贝类证明材料：养殖证号、养殖地区详细实际的地址、生产者的身份和签名、 贝类的品种和数量、采收日期等。 1 DB35/T 1202—2011 4.3 每产季收购前对来自不同海域养殖的原料抽检样品检测安全指标。原料应符合 GB 2733、NY 5288 及渔环〔1997〕6 号文的规定。 4.4 收购原料时，质检人员按每车次分前、中、后三部分分别取 2 份原料，每份 1kg，检查泥沙、杂 质和破壳等外观情况。 4.5 原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应加冰并存放在 0℃～4℃冷库中暂存，暂存时间不超 过 12h。 5 加工技术 5.1 吐沙 5.1.1 吐沙设施使用前用有效氯浓度为 100 mg/L 的消毒液进行消毒。 5.1.2 吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。 5.1.3 吐沙前用海水清洗杂色蛤，挑出破碎杂色蛤的壳、肉和泥蛤 (已死亡并填满泥沙的蛤)。 5.1.4 清洗后的杂色蛤均匀放入容器内，贝类装量以二分之一为宜。将容器排列在吐沙设施内，最下 面的容器底部应距吐沙设施底至少 2.5cm，注入新鲜海水或 0.3%的淡盐水，海水深度高于容器即可。吐 沙过程采用流动水，水温应控制 20±5℃。 5.1.5 吐吵完成前，从容器中的上、下部各取 200g 杂色蛤进行水煮试验，品尝杂色蛤肉有无泥沙， 无泥沙时则可以出池。吐沙时间掌握在 4h～9h。 5.1.6 取出杂色蛤，洗净壳上的泥沙和污物。 5.1.7 吐沙后的杂色蛤应及时蒸煮。 5.2 蒸煮 将洗净后的杂色蛤进行蒸或煮，蒸煮时掌握蒸煮温度和时间，常压蒸煮时温度不低于95℃，时间 4min～6min；高压蒸汽蒸煮温度121℃，时间2.5min～3min，以刚熟透、壳肉分离为准。 5.3 去壳、取肉 5.3.1 采用人工去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应先用流动冰水进行冷却后再去壳取肉。采用机械去壳 工艺的，蒸煮后的杂色蛤应趁热输送至脱壳机去壳。 5.3.2 去完壳的蛤肉用冰水清洗后，放进容器加冰冷却，或放进冷藏库贮藏，库温控制在 0℃～4℃。 5.4 分级 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5 清洗、预冷 5.5.1 5.5.2 5.6 分级车间的室温应控制在 21℃以下。 经冷却后的杂色蛤肉倒在不锈钢工作台上，加碎冰，按要求分级。 分级过程应挑出含沙蛤肉、碎蛤、破碎肉等。 分级后的杂色蛤肉再次用冰水清洗后沥干。 杂色蛤肉速冻前应加冰或放进冷藏库预冷，冷藏库温度控制在 0℃～4℃。 速冻 预冷后的杂色蛤肉进入-30℃以下的速冻设备进行速冻，蛤肉中心温度应在30min内降至-18℃以下。 2 DB35/T 1202—2011 5.7 称重、镀冰衣 5.7.1 速冻成品按要求定量过磅。 5.7.2 过磅后的成品迅速镀上一层冰衣。用于镀冰衣的冰水温度应控制在 4℃以下。冰水应定期更换， 严格控制卫生条件。 5.8 包装 5.8.1 包装材料要求 5.8.1.1 外包装应符合 GB/T 6543、内包装应符合 GB 9687 的规定。 5.8.1.2 验收人员凭食品包装卫生许可证、生产企业出厂合格证接收内外包装材料；同时检查包装材 料是否有污染的迹象。 5.8.1.3 包装材料存放于专用仓库，保持干燥通风，清洁卫生，内外包装材料分别放置。内包装材料 在使用前应进行相应消毒。 5.8.2 杂色蛤肉的成品快速装入内包装，封口。 5.8.3 利用 X－射线检测异物。 5.8.4 包装车间温度应控制在 10℃以下。 5.9 装箱 5.9.1 预包装上的标识应符合 GB 7718 和国家有关规定。包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 5.9.2 箱外的编码应与箱内成品袋上打印的编码一致。 5.9.3 装箱后的产品应经过金属探测仪进行检测，若检测到金属，应立即标识隔离处理。金属探测仪 在使用前、生产结束时及生产过程中按照使用说明书的要求用标准试块进行校准，经校准符合要求的， 方可使用。 6 冷藏 6.1 包装后的产品应迅速送入-18℃以下的冷库贮藏，库温波动范围应控制在±2℃以内。每天由专人 至少一次对库内温度监测仪表和自动记录仪进行校对并做好记录。 6.2 进库产品应按规格、生产批次分别隔墙离地堆垛、挂标识牌。 6.3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，并做到隔墙离地。堆垛高度以纸箱受压不变形为宜，且应距 离冷库顶板 1 m 以上，垛与垛之间应有 1 m 以上通道。 7 运输 运输过程温度控制在-18℃以下，运输工具应清洁卫生，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。 8 记录 8.1 每批进厂的原料应有产地来源、供应方、规格、数量、检验验收和证明的记录。 8.2 应保持加工过程中的质量、卫生关键控制的点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器 校正记录、成品及半成品检验的原始记录。 8.3 加工过程中的半成品、成品应按要求进行检验。经检验合格的方可出厂。 8.4 产品出厂应有出库记录。 3 DB35/T 1202—2011 8.5 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类装订、归档，保留时间 应在 2 年以上。 _________________________________ 4