ICS 67.12 CCS X 22 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB5113/T 3—2021 肉制品小作坊生产规范 Production specification of small meat products workshop 2021-11 -18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 3—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 管理要求 ........................................................................... 2 5 生产场所 ........................................................................... 2 6 生产设施与设备 ..................................................................... 2 7 生产管理 ........................................................................... 2 8 肉制品生产基本流程与关键控制环节 ................................................... 2 9 产品管理 ........................................................................... 3 I DB5113/T 3—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。 本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。 II DB5113/T 3—2021 肉制品小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了肉制品小作坊生产加工的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、生产 管理、肉制品生产基本流程与关键控制环节、产品管理。 本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例》规定的食品小作坊中从事肉制品 的生产者。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准食 品中兽药药最大残留限量 DB5113/T 2 食品小作坊通用生产规范 四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肉制品 以畜禽产品为主要原料，配以其他辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发 酵、调制等任何一种或多种工艺加工而成的肉类制品。 3.2 热加工熟肉制品 以畜、禽产品为主要原料，配以其他辅料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮炸等任何一种或多种工 艺加热熟制而成的熟肉制品。 3.3 腌腊肉制品 以畜、禽产品为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即 食肉制品。 3.4 腊肉 1 DB5113/T 3—2021 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏） 等工艺加工而成的非即食肉制品。 3.5 香（腊）肠 以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（成型）、烘干 （或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。 3.6 酱卤肉制品 以畜禽肉或其可食副产品，在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、 酱制（或卤制）等工艺加工而成的熟肉制品。 3.7 熏烤焙烧肉制品 以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工艺进行前处理，再以烟气、热空气、 火苗或热固体等介质进行熏烤、焙烧等工艺制成的熟肉制品。 4 管理要求 应符合DB5113/T 2第4章的要求。 5 生产场所 应符合DB5113/T 2第5章的要求。 6 生产设施与设备 6.1 基本要求 应符合DB5113/T 2第6章的要求。 6.2 冷冻（藏）设施 6.2.1 应按原辅料、半成品、成品贮存的需要配置必要的冷冻（藏）库（柜）。 6.2.2 杀菌设备应有温度和时间的监控装置。 7 生产管理 7.1 基本要求 符合DB5113/T 2第7章的要求。 8 肉制品生产基本流程与关键控制环节 8.1 生产基本流程 2 DB5113/T 3—2021 8.1.1 腌腊肉制品 原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切（成型）→ 滚揉（或腌制）→晾挂（风干）→包装（或 不包装） 8.1.2 酱卤肉制品 原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切→卤煮（卤制）→冷却→包装（或不包装） 8.1.3 熏烧烤肉制品 原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切→配料→腌制→熏烤（或焙烤）→包装（或不包装） 8.1.4 熏煮香肠、火腿制品 原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切→配料→腌制→灌装/成型→熏烤（或蒸煮）→冷却→包 装（或不包装） 8.1.5 肉干类制品 原料肉→解冻（或不解冻）→预煮→分切→配料（调味）→干燥（至熟）→包装（或不包装） 8.1.6 其他类肉制品 应制定相应的加工工艺流程，确定关键控制环节。 8.2 关键控制环节 8.2.1 原料肉的质量应符合 GB 2707 的规定，应经检验检疫合格。 8.2.2 温度控制符合以下要求： ——冷藏食品的中心温度应在0℃～7℃，冷冻温度在—18℃以下； ——杀菌温度应达到中心温度70℃以上； ——腌制温度控制在2℃～4℃为宜。 8.2.3 应控制食品添加剂超量超范围使用，防止熏、烧、烤肉制品苯并（a）芘超标及熟肉制品微生物 污染。 9 产品管理 9.1 检验与记录 9.1.1 应当每年对其生产的食品检验 1 次，取得包括食品安全指标在内的检验报告，检验报告保存不 得低于 1 年。 9.1.2 应建立完整生产记录和销售记录。各种记录除特别规定外保存 1 年以上。 9.2 包装 9.2.1 直接接触食品的包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可范围的包装材料应是取 得生产许可证的产品。 9.2.2 包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全和食品品质。 3 DB5113/T 3—2021 9.3 标识 9.3.1 预包装食品标签标识应符合 GB 7718 和食品安全法律法规及相关规定的要求。 9.3.2 非预包装食品食用的简易包装应在主要显示面标明下列内容： a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件； b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式； c)备案许可证编号。 9.3.3 散装食品在大包装表面或适当位置标示食品名称、生产者及联系方式。 9.4 贮存与运输 9.4.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙 离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 9.4.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒，不应与有毒 有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 9.4.3 属于冷链物流管理范围的应符合 GB 31605 的规定。 4